طرشي المصطفى يكسر الملل مع 42 صنفاً.. عنب وفطر وطماطة! (فيديو)

الخالص (ديالى) 964

ربما يكون العراقيون من أكثر شعوب المنطقة عشقاً لتخليل كل ما تطاله أيديهم من الثمار، فواكه كانت أم خضروات، وتحويلها إلى “طرشي” وقد تراجعت هذه الصناعات تدريجياً لصالح الطرشي المستورد أو المصنوع في المعامل التجارية التي تسعى إلى الربح السريع، لكن معمل “المصطفى” في الخالص يستعيد الصنعة، ويخلل ما يخطر ولا يخطر على البال، مثل التفاح والعنب والگوجة وحتى الطماطم والفطر، إلى جانب المعتاد مثل الثوم والخيار والشونذر والشلغم وغيرها، ويتميز “المصطفى” عن منافسيه باعتماد المحاصيل العراقية التي يشتريها من الفلاح مباشرةً، كما يصنع الخل بنفسه، ولم تعد خلطات الطرشي مقتصرةً على الخل والعنبة والمدبس، بل أضيف لها الكتشب والصاص، والمتجر يعمل في هذا المجال منذ التسعينات، ويقول “مصطفى علاء” إنه لا يحتاج نشر إعلانات لأن انطباعات الزبائن الإيجابية كفيلة بالترويج.

مصطفى علاء حسين – صاحب محل المصطفى لبيع الطرشي – لشبكة 964:

نحاول التفنن دائماً في إنتاج أغرب أنواع الطرشي، فنخلل التفاح العراقي والعنب العراقي والگوجة والفلفل البارد والحار وحتى الفطر، إلى جانب الثوم العراقي كثير الفوائد وقليل الرائحة الذي يندر وجوده في السوق بسبب انتشار المستورد.

عملية الكبس تستمر 5 أشهر وبعدها يتم استخراجه وتحليته ووضعه في الليمون ويضاف له الخل فيصبح طعمه قليل الحموضة، ولا يكون حلواً، أما الفطر فيتم كبسه بالملح 10 أيام وبعدها يوضع في الزيت والبهارات الخاصة والصلصات.

لدينا المكدوس من إنتاجنا ونحرص على جلب نوعية ناعمة من الباذنجان ونوصي الفلاح بجمعها لنا وكذلك لدينا الزيتون بالرمان ويتم كبسه ويكون طعمه مميزاً جداً.

بدأنا عملنا في بيع الطرشي عام 1992 وكانت بدايتنا بسيطة حتى أصبح المحل في عام 2006 مختصا ببيع الطرشي.

صناعة الطرشي متوارثة عن والدي وكذلك أخي الذي استشهد في الأحداث، وبدأنا من طاولة بسيطة أو كما يطلقون عليه بالعامية “چنبر” خارج المحل الذي كان في البداية مطعماً ففكرنا أن تكون لدينا مصلحة خاصة وقررنا العمل بالطرشي.

البداية كانت من خلال مخلل الخيار أي كان لدينا نوع واحد من الطرشي وبعدها توسعنا وأصبح لدينا اليوم تقريباً 42 نوعاً من الطرشي.

أهم ما يميز الطرشي لدينا هو أن الخل مصنوع بأيدينا ولا نشتري المستورد.

الخضراوات والفواكه نأخذها من الفلاح مباشرة ونختار النوعيات المناسبة لعمل الطرشي، فمثلاً الخيار الممتاز والشمسي أي المزروع على ضوء الشمس وغير المضروب بأنواع من الديدان، وكذلك الحال مع الشلغم والألماز والقرنبيط واللهانة وأيضاً الخيار الطعروزي والفلفل الحار والشوندر.

سابقا كان الطرشي في السوق على نوعين، بالخل أو العمبة، أما اليوم فهو بالخل والرمان والزيت والمدبس وبالصاص والكاتشب.

صناعة طرشي الخيار تبدأ بغسله ثم يوضع في الماء والملح وحسب طبيعة الجو إذا كان حاراً فيستمر الكبس 7 أيام، أما إذا كان الجور بارداً فيبقى 21 يوماً، وبعدها تتم تحليته ويكبس بعدها بالخل ويقسم حسب الأنواع التي نعتمدها في المحل بالخل أو العمبة أو أي صلصة أخرى.

البهارات المستخدمة مستوردة ولكننا نختار النوعيات المميزة ويتم خلطها بطريقتنا ليكون طعمها مميزاً.

ما يرغبه الناس والزبائن في عملنا هو الطرشي المشكل والمقطع وأيضاً الخيار المحشي وهو من إنتاجنا أيضاً، ويكون مرغوباً أكثر من المستورد، فالمدبس الخاص بنا مصنوع بطريقتنا المميزة وكذلك السلطة الخاصة بنا وأيضاً طرشي الزيت مميز ومطلوب لدى الجميع.

لدينا 4 أسعار معتمدة تبدأ من 2000 دينار وتتصاعد إلى 3 آلاف وصولاً إلى 5000 حسب النوعية التي يرغبها الزبون والتشكيلة.

لا نحتاج إعلانات في المدينة، إذ يقوم الجميع بتقديم دعاية مجانية للمحل من خلال ذكر محلنا وطعم طرشينا المميز في التجمعات والولائم.

حسين علاء – بائع طرشي – لشبكة 964:

الخل الذي نستعمله في صناعة الطرشي طبيعي أو يسمى خل عرب ومكوناته التمر والدبس ويتم تخميره من 40 إلى 60 يوماً.

لدينا خل التفاح وأكثر استخداماته علاجية بعد خلطه مع عدة مواد، وخل التفاح يُنتج بعد جمع التفاح العراقي وتنظيفه وخزنه بين 4 إلى 5 أشهر، وبعدها تخرج الخميرة التي هي ماء التفاح.

بالإضافة إلى الطرشي نختص بصناعة الدهن الحر والذي نحصل عليه من خلال تذويب الزبد البلدي أو زبد العرب ونقوم بتسخينه بشكل متواصل حتى نحصل على الدهن الحر، ونحصل على الزبد البلدي من القرى المجاورة للخالص وتحديداً جديدة الأغوات وكذلك قرية زنبور.