نصائح من منطقة النجيبية
صور غير مألوفة من البصرة: لون المسموطة صار أحمر.. والبغادلة يصورون فقط!
النجيبية (البصرة) 964
من مختلف أحياء ومدن البصرة، يقبل الزبائن على شراء السمك المجفف من محل أبو منتظر الذي يتفرد بخلطة خاصة حولت لون المسموطة المعتاد من الأصفر إلى الأحمر، ومنحتها نكهة مميزة يذيع صيتها “في عدد من المحافظات”، ويقول إنه يبيع كميات ثابتة لزبائن من النجف وبقية مدن الوسط “لكن أهل بغداد يتفرجون ويصوّرون فقط” في إشارة إلى أن هذه الأكلة “مثيرة للجدل” حتى في جنوب البلاد.
تفاصيل:
اسم المسموطة مُشتق من فعل “سمطَ” أي وضع عليه ملحاً كثيراً ونشره ليجف، اذ تُعلق الأسماك على الحبال لتجفيفها.
أصناف السمك الخاص بهذا الطبق هو الضلعة، الشانك، والگباب، فضلا عن الشلگ، حيث ينظف ويغسل ثم يغطى بالملح بكمية كبيرة، ثم تعلق السمكة حتى تجف، وهذا الأسلوب متبع لحفظ اللحوم البيضاء والحمراء في مختلف الحضارات.
لذلك يبدو انها طبق من عصور غابرة، اذ كان السومريون، في الألف الثالث قبل الميلاد، يجففون السمك بالطريقة ذاتها، كخزين غذائي يستخدم في موسم شح الصيد (الشتاء)، وتجفيف اللحوم طريقة معروفة في مختلف الحضارات.
تختلف طرق طهي المسموطة بتنوع المناطق من ساحل البصرة حتى نهايات الأهوار شمال ميسان وذي قار، اختلافاً ملحوظاً حسب الأذواق ونكهات المطابخ، فهل يسلق السمك الجاف فقط أم يتعرض للقلي بكثير من البهارات، وبعض أهل الهور يطعمونها بالبامياء!
مدة تجفيف السمكة، لكي تصبح صالحة لإكلة المسموطة، تتراوح ما بين أسبوع وشهر حسب نوعها.
عباس حبيب “ابو منتظر” – بائع المسموطة لشبكة 964:
نأتي بالأسماك البحرية من الفاو، ثم نغطيها بالملح وأيضاً خلطة البهارات الخاصة وننشرها تحت الشمس حتى تجف.
طبق المسموطة مشهور فترة العيد، لكن البصريين يطبخونه طيلة أيام السنة.
ما يميز سمكة المسموطة المجففة التي أقوم بإعدادها هو اللون الأحمر بدل الأصفر المعتاد، باستخدام خلطة خاصة تحتوي على السُماق ودبس الرمان ومكونات أخرى مثل الكاري وباقي البهارات المخلوطة بعناية.
نقوم بشراء كيلو سمكة الضلعة بـ3,500 دينار، ونضيف ألف دينار كأجور، الأرباح جيدة فنحن نبيع كميات كبيرة بشكل يومي.
يأتي الزبائن من الناصرية والعمارة لشراء المسموطة، وبعض النجفيين يأخذونها كهدية للعوائل ذات الأصول البصرية التي تسكن النجف، لكن أهل بغداد يكتفون بالتقاط الصور، مشهد الأسماك الكثيرة المنشورة على الحبال، غريب عليهم.
بقي أقل من شهرين لموسم المسموطة الأساسي (الشتاء)، وسيزداد الإقبال عليها في الفترة القادمة (العيد)، نصيحتي لمن يود إعدادها في المنزل أن لا ينسى إضافة السماق ودبس الرمان والكاري والبهار، ولا يكتفي بالملح فقط.
