يعيش حتى في الصحراء

الكربلائي يكرم ضيفه بـ”التمن كلم”.. فما هذا الطبق ومن أين جاء؟

2023-11-17 | 16:30

كربلاء – 964

إذا أراد أهل كربلاء إكرام ضيوفهم، فإن واحداً من أوائل الأطباق التي يقدمونها شتاءً هو “التمن كلم”، ويتحدث باحث في شؤون المدينة عن ثمار “الكلم” التي يندر وجودها خارج “عكود” كربلاء القديمة، فيما تؤكد مديرية الزراعة أنها نجحت بزراعته في الصحراء.

شيف أبو علوش بدأ يقدّم "آش" كربلاء لا النجف: الدافع "وطني" والأسعار "بلاش"

والكلم من النباتات الجذرية التي انتقلت من أوروبا إلى إيران ثم إلى كربلاء، ويدخل كمكون أساسي مع الرز لإعداد طبق ساخن يسمى “التمن كلم” وهو طبق محدود الشهرة في العراق، يطبخ بشكل شبه حصري في منازل أهل كربلاء، ولا تقدمه مطاعم المدينة، وتُخلط قطع “الكلم” بالرز مع البهارات والهيل والزعفران والملح والبصل، ويقدم إلى جانب اللبن الرائب.

وتبدأ زراعة “الكلم” في كربلاء منتصف أيلول من كل عام، ثم يجنيه المزارعون بحلول شهر شباط، ويقول مدير إعلام زراعة كربلاء باهر غالي لشبكة 964، إن “الكلم” يُزرع بمساحات محدودة في مناطق الخيرات والحسينية والحر، لكن المديرية نجحت مؤخراً بزراعته على امتداد 5 دوانم في صحراء كربلاء.

ويقدّر غالي إنتاج كربلاء من الكلم بـ 6 أطنان في الموسم، يُستهلك كله محلياً، فيما يتكفل المحصول السوري بتغطية ما يتبقى من حاجة المحافظة، ويكون على حجمين، خشن وناعم، وسعر الكيلو بين 1000 و2000 دينار.

صور: وجبة "البحت" من مطبخ الرميثة القديم وتظهر في العيد.. فما هي؟

مرتضى الأوسي – باحث في التراث الكربلائي لشبكة 964:

“الكلم” نبات من فصيلة الملفوف، وجاء اسمه من الاسم الإنكليزي “كولرابي” ووصف أول مرة في القرن السادس عشر على اعتبار أنه من أصل أوروبي.

اسمه في الإيطالية “كافولورابا” وهو مأخوذ من اللاتينية “كولورابا” ومعناها “القرنبيط الشلغمي”.

و”الكلم” ليس واسع الانتشار زراعياً في العالم ولكنه مألوف عند بعض الدول كخضار تزرع حتى في الحدائق.

في أوروبا يزرع للاستفادة من ساقه اللحمي الذي يستعمل كـ “مرق”، أما أوراقه الغضة فقد تؤكل كما يؤكل الخس وبقية الخضار الورقية.

انتقل “الكلم” من أوروبا إلى إيران وزرع هناك وانتشر ثم تسرّب إلى كربلاء مع الزائرين الإيرانيين.

لم يتجاوز انتشار “الكلم” مركز المدينة، وقد لا يكون معروفاً حتى في بعض القصبات المحيطة بكربلاء.

يزرع في كربلاء نوعان من الكلم، الأول محلي يعرف بـ “كلم الولاية” ويمتاز بساقه المجعّد، وقشرته الصلبة، وقوة رائحته ولذة مذاقه بعد الطبخ، أما النوع الثاني فهو “الكلم السوري” وهو مكوّر، ساقه أملس، وقشرته رقيقة، ورائحته أقل من “كلم الولاية” وطعمه أقل حدة أيضاً، وهو المنتشر.

يباع “الكلم” عادة منزوعاً من أوراقه، وبالوزن، ويكرم أهل كربلاء ضيوفهم بتقديم هذا الطبق.

هذا الطبق لم يذكر في كتب الطبخ العربية التاريخية، ولم تشر المعاجم المتيسرة في المكتبات إلى هذه النبتة، رغم إشارتها إلى نبات مشهور من فصيلته هو “الشلغم”.

الكربلائيون يطبخون “الكلم” ويعرف بـ”مطبك كلم”، إذ يقشر هذا النبات ويقطع إلى قطع صغيرة ويقلى بالزيت مع البصل ثم يطبخ مع الرز المسلوق وتضاف إليه توابل مثل الكمون أو الدارسين المطحون وقطع صغيرة من اللحم.

هذه الأكلة معروفة عند بعض أهالي النجف والكاظمية الذين يزورون مدينة كربلاء.